广式莲蓉月饼的起源

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  中秋节是很重要的节日,在《红楼梦》第1回就提到———“是日,街坊上家家箫管,户户弦歌,当头一轮明月,飞彩凝辉。”甄贾二人吟诗作对,雨村口占五言一绝:时逢三五便团圆,满把晴光护玉栏。天上一轮才捧出,人间万姓仰头看。

  因为在当时的宫中,还没有出现现在占据月饼主流市场的广式月饼,这是为什么呢?

  按《随园食单》的记载,具体的制作方法是“用山东飞面作酥为皮,中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末,微加冰糖和猪油作馅。食之,不觉甚甜,而香松柔腻,迥异寻常”,类似于今日的五仁月饼。

  由于爱新觉罗·弘历的生日是农历八月十三,和中秋节只差两天。整个乾隆朝的中秋节,都过得花样百出卓尔不群。宫里的月饼花样也是翻新不断,令人垂涎。根据《昇平宝筏》的记载,似乎唯有乾隆朝的中秋,才会热闹。

  很多人说莲香楼的莲蓉月饼好吃,其实在小小的月饼背后,蕴藏着很强的技术要诀。比如制作莲蓉时的火候与时间就非常讲究,制作出来的莲蓉,才能色泽金黄、幼滑、清香味浓。

  于是,他把莲子洗净去心,放入锅内用大火煮,不停地搅拌 ,再放进白糖、花生油,最初制出来的莲蓉略带涩味。经过反复试验,陈师傅最终总结出用枧水去莲子皮的新工艺,使莲蓉保持莲子的清香而毫无涩味,色泽金黄,口感幼滑。

  宣统二年,一位名叫陈如岳的翰林学士,品尝了这里的莲蓉食品后,有感于莲蓉独特的风味,提议给连香楼的连字加上草头,众人一致赞同,他遂手书“莲香楼”三个雄浑大字。高悬于该楼门前的金漆牌匾上的“莲香楼”三个大字,便是这位学士的手迹。

  比如,光绪十五年中秋,光绪皇帝的巨形月饼赏赐分配就是:“圆光切成十九块,边栏切成十八块,进圣母皇太后圆光两块,赏皇后圆光一块,瑾嫔、珍嫔各圆光一块。”“储秀宫总管李莲英圆光一块,边栏一块”……光绪十五年乃1899年,彼时戊戌已定,光绪正被囚禁于瀛台,不知这个以皇帝名义下达的赏赐究竟是不是载湉本人的意愿。

  至于莲子的选择、莲衣的去除,各种更是专业的技巧,还有各种材料比如糖、油、蛋黄、面粉的使用,都务必选其精,确保出品对得起良心。这些原因的层层叠加,才令到莲香楼的月饼能够对得起“莲蓉第一家”的招牌,真正做到“莲蓉礼饼传万家”。返回搜狐,查看更多

  从此,莲蓉馅料成为广式饼食的一种独特风景,很快发扬光大,莲香楼也成为广式月饼的鼻祖,被誉为“莲蓉第一家”。

  镜头回转,回到清朝光绪年间的某一天,当时的连香大茶楼,一位名叫陈维清的老制饼师傅正喝着用莲子煲的糖水,苦思着如何改进制饼工艺,忽觉一股沁入心肺的莲香扑面而来,灵机一动,何不用莲子来制作饼点馅料?

  宫里的月饼确实是以大取胜的。苑洪琪老师曾经在库房里见过一个巨型月饼模子,用梨木制成,为广寒宫玉兔捣药图案,直径七十厘米,做出来的月饼重达十斤。原来,供月的桌子上,月饼需要由大到小摆成塔型,最小的直径两寸,最大的直径两尺。这个大月饼,跟生日蛋糕差不多,因为太大,一般在祭月之后放到阴凉处晾干,据说可以保存到除夕晚上再吃,取“团圆”之意(颤抖了,不想吃放到除夕的月饼!)而剩下那几个三斤重的小巨蛋月饼,皇帝一般用来赏赐妃嫔和得脸的内侍,赏赐的原则和我们分生日蛋糕也差不多:“妈妈吃那个带花儿的,爸爸吃边边,我吃巧克力牌。”皇上赏月饼,直接说,这个纹饰里的“边栏”给谁,那个纹饰中的“月光”给谁。

  月饼大小知道了,口味如何呢?宫中最常见的只有三种,一种叫“自来白”,一种叫“自来红”,还有一种叫“翻毛”。“自来红”就是烤完月饼自带棕红,“自来白”则不变色,“翻毛”这个名字出自慈禧,因为这种月饼不用木模,做好之后外皮层次细密,轻轻一拍酥皮飞起如鹅毛,细细想来,大概就是苏式月饼的做法吧。

  《红楼梦》第75回《赏中秋新词得佳谶》就写:“就有人回西瓜月饼都全了,只待分派送人”,这两样节令吃食,都有团团圆圆、甜甜美美的意思。当时她们吃的有一种来自宫廷的“内造瓜仁油松馕月饼”。

  因为1889年,也就是光绪15年,莲香楼的前身-------连香大茶楼才在广州西关成立。这家店的成立,与现在广式月饼的出现,有不可或缺的内在联系。

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