广式月饼如何成为中秋节的“香饽饽”董克平这

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  清朝自康熙年间实行海禁政策,全国对外贸易的窗口只保留了广州一个,造就了十三行一大批做外贸的富人,晚清被迫开埠,又是广州等地为先,上海很多洋行买办都是广东人,这批人是那个年代先富起来的一部分。富人讲究饮食,顺带把饮馔之道带到了月饼上,于是才有了选料精、制作细、口味好、价格高的广式月饼。趋福与炫耀是人性中难以克服的弱点,既然提供了高价月饼这样一个载体,也就不怕没人跟风了。

  这些年去过最多的就是广州酒家了。去这里一是因为它的名气大,每天都有很多茶客一早排队等位子。广州人喜欢去的地方,我这个外地人本着“傻子过年看街坊”的道理,跟着明白人就是了。二是没到广州之前,就吃过了广州酒家做的月饼。

  在西关排档吃完肠粉后,我们会去上下九、人民南路或是六二三路、沙面闲逛,那时很喜欢黄爱东西老师写的文章,尤其是老城市系列中的《老广州》,从那本书里,知道了“西关小姐,东山少爷”,知道了上下九是广州生活的典型代表。

  中国地域辽阔,饮食习惯多有不同,南甜北咸东辣西酸虽然已不能用来判定现在地域饮食特点了,但这句俗语的流传,还是说明了地域不同,口味选择也不尽相同。地方饮食习惯映射到月饼上,便有了各种各样的月饼,简单的有乡村里自家烤制的加了甜馅饼子,复杂的有苏州地区的鲜肉月饼、广东地区的莲蓉双黄月饼。更有甚者,有些月饼还把鲍鱼、鱼翅、海参、燕窝这类干货包了进去。

  月饼做到这般模样,节令食品也成为送礼佳品,又有面子又好吃,节日的内涵愈发浓重了。确切的说,这一风潮的滥觞是来自于广式月饼的。上个世纪七十年代末开始的改革开放,让广东地区率先富裕起来,财富的力量裹挟着粤港的商业文化开始向内地辐射,到广东去发财、说粤语、吃粤菜,一时成为内地城市时髦的表征。

  广式月饼金贵,说起来不过百余年的事情,期间还有几十年的中断。往上追溯200多年,乾隆年间的文献记载,广东人中秋节根本不吃月饼,吃几个芋头、煮几个田螺就算过了中秋节。《广东通志-风俗》说:“八月望夜赏月,尚剥芋、食螺。”压根就没月饼什么事。粤人富裕之后,把饮食上的精致讲究移植到月饼上,为中华月饼家族提供了新鲜的口味,积年累月之后,以广州酒家为代表的广式月饼成了中秋佳节宠物,在全国流传开来了。

  立秋已过,离中秋节也只剩一个月啦,无处不是月饼礼盒的订购信息,你最喜欢吃哪种月饼呢?老师要来和我们分享一段“广式月饼发展史”,以及他在广州生活期间,深深被各种广式月饼“圈粉”的故事。

  白莲蓉蛋黄的广式月饼,对于只见过硬得像砖头一样的北京自来红、自来白月饼的我来讲,无疑就是至上美味,正宗的广式月饼就是广州酒家做的了。因月饼而知道广州酒家,到了广州有时间就要去一下,多少有些朝圣的意思。

  广式月饼高价格的传统大致可以追溯到晚清和民国早期。即使当年中国最发达的城市上海的百货公司里,最贵的月饼也是广式的。先施公司、冠生园是广东人在上海开的买卖,民国学者徐珂在《康居笔记汇函》中曾就广式月饼的高价格慨叹广东人的财力丰厚:“先施公司之月饼,有一枚需银币400元者;冠生园亦有之,则百元......先施、冠生之资本,粤人为多,购月饼、角黍,亦大率为粤人......固足以见粤人财力之雄,丰于自奉。”

  20世纪90年代初期在广州生活的那几年,女朋友经常会带着我去上下九那里吃肠粉。女朋友说,广州的肠粉只有西关那里的最地道,要想吃地道的广州味道,只能去西关。大概是受女朋友的影响,我还真觉得西关的肠粉好吃过东山那边的,更不要说我住的动物公园那里几间小铺的出品了。

  20世纪90年代,正是粤菜风靡全国的鼎盛时期,生猛海鲜粤厨主理的招牌挂遍了全国城市。广州是粤菜的大本营,有很多粤菜老字号,很早就知道了上下九那里的广州酒家,不过那时口袋里没有几个钱,不敢去吃大餐,偶尔会去吃个早茶。

  广式月饼随着粤港商业文化的兴盛,成为大陆月饼市场最得宠的娇儿。在各地各具特色的月饼中,广式月饼一时独步天下,其原因不外乎广东的富庶和饮食上的讲究,广式月饼给人们带来了新鲜的口感和滋味,细腻香甜的莲蓉包裹着香糯酥沙的鸭蛋黄,彻底打败了自来红干硬外皮下包裹着的冰糖粒、果脯、黑芝麻的组合,加上富丽堂皇的包装,差距就在十几元和一百几十元了。

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